sabama (sabama) wrote,
sabama
sabama

О щедрости и страсти. 10 кондитеров, которые меня вдохновили

Оригинал взят у kiev_best_cake в О щедрости и страсти. 10 кондитеров, которые меня вдохновили
« Чего нельзя приготовить на домашней кухне?» - такой вопрос мне недавно задали.   Мысленно пролистала самые заморочные кондитерские темы: многоярусные торты, глянцевые глазури, шоколадные конфеты, макаронс, цветные шоколадные декоры, нугатин…   Скульптуры из карамели не в счет, на домашней кухне можно сделать  все!



Gateau rouge

На фото летняя работа на домашней кухне - пирожное «Бархатное клубничное», вдохновение by French pastry, фото – by Natalie Maslyuk


Скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. Из того, что будет не просто - найти специфический инструмент. И еще находить постоянно то, чего не купить  –  вдохновение.  Именно оно будет двигать вами в прямом и переносном смысле. Где его найти?

В этом посте пишу  о 10 ярких  кондитерах современности. С некоторыми из них судьба подарила мне шанс работать вместе, но это совсем не самый важный момент. В этом посте все кроме легендарного Пьера Ерме, завоевали звание чемпиона. Этот титул подчеркивает их высокую требовательность и строгость к самим себе, потому как чтобы стать чемпионом, кондитеры проходят через колоссальные физические, психологические и творческие испытания в течении нескольких лет. Это сильные духом люди.  Благодаря сети каждый из нас имеет неограниченный доступ к их мастерству и творчеству.  В них я нахожу для себя вдохновение.  Если только этого захотеть, они смогут оказать волшебное воздействие, быть щедрым примером и для нас. Вдохновляемся!



1. Патрик Казула Patrick Casula – чемпион мира 1993

«Кондитер – это щедрый и страстный человек» - эти слова впервые услышала от французского кондитера Патрика Казулы. Его мастер класс  был моим первым знакомством со строгим французским взглядом на кондитерское дело. Его появление нарисовало грань в моей жизни, все стало до и после этой встречи. Тогда, 4 года назад, смысл его слов о щедрости показался мне пространным, не ясным. Для чего кондитеру быть щедрым? Как влияет страсть на выпечку макаронс?


patrick

2010 год. Киев. Программа мастер класса Патрика Казулы – «Свадебные торты и пирожные». Россыпи макаронс, торты и пирожные согласно программы  готовы. Патрик не замедляет ритм. В работе - оформление стола высокими скульптурами из пастилажа (белая сахарная паста) с пышными цветами, голубями, силуэтами влюбленных, свадебными кольцами. На изящные основания скульптур кондитер выставляет украшенные  лепными розами торты и стол преображается самым волшебным образом.  Цветастые летящие  линии подставок с пастельной палитрой цветов макаронс рассекают стол. Пышные цветы останавливают на себе взгляд и удивляют.   Шеф работал над созданием подставок из пастилажа почти целый день, месил и лепил из массы, сушил ее, собирал готовые скульптуры, не шуточно рисковал когда нес эти хрупкие высокие конструкции из цеха в зал на три этажа ниже.

Задача шефа – приготовление, согласно программы, пирожных и тортов. Если Патрик  выложил бы готовые макаронс на красивые фарфоровые блюда  – он сделал  свою работу. За креативность, за его инициативу - работу над несколькими скульптурами из пастилажа, доплата шефу не предусмотрена.  Он не знает и не задумывается смогут ли его слушатели оценить и понять его творчество.  Почему же он так щедро, так беспечно тратит свои творческие и физические силы, человек все таки уже не молодой.

patrick 2

Страсть и щедрость, желание дарить  находят выход в такой форме. Он хочет, чтобы его работа принесла удовольствие, чтобы она смотрелась достойно и красиво, чтобы захватывало дух и кружилась от  восторга голова. Потому  что он щедрый кондитер, ему не достаточно сделать достаточно. Потому что так появляется смысл.  Такое у меня предположение.

Через несколько дней после этого мк впервые  сделала свою первую скульптуру из пастилажа. Страсть и щедрость вдохновляют и передаются даже  на расстоянии.

2. Жюльен Альварез Julien Alvarez – чемпион мира 2011

«Те торты, которые я сделаю для вас, без сомнения вам понравятся. Но я очень страдаю от того застоя, который во мне из –за невозможности, дикой нехватки времени учится, разрабатывать новое». Дорога между международным аэропортом Борисполь и Киевом всегда наполнена откровениями.

Есть доступ к телу. А значит к его голосу, к жестам, к каждой привлекательной детали в одежде молодого шефа, повседневной и рабочей, содержимому чемодана с инструментом,  к бесценному  «поговорить о жизни» с ним. Узнать его мнение в непринужденной обстановке за ужином, когда он снимает свой защитный «скафандр» и становится самим собой – это очень откровенно.


timthumb.php


Красота рекой льется из его рук. Тонкий позолоченный поясок из лепного шоколада обвивает основу пирожного, спелого цвета желтую глазурь украшают ритмичные точки ванили,  большие алого цвета шоколадные губы в пышных сливочных формах  пирожного – ни чем не прикрытая эротика ждет дегустации. Жюльен вырывается из границ кольца нержавейки. Оформлять свой будущий торт он начинает нарисованной им самим формой - низкая посадка с литыми краями как у суперсовременного автомобиля. Динамика, форма, цвет и стиль – в который раз он нас заводит, затаив дыхание нервно, боясь что-то упустить следуем рефлексу телефонофото.

Упиваемся роскошным видом глянца. Глазури гипнотизирующих глубоких цветов раньше казались невозможными к исполнению. Теперь их рецепт доступный и понятный: самые простые ингредиенты, самые несложные действия и настолько удивительный результат.

Жюльен – перфекционист. Он не много говорит, но его жесты – щедрые и красивые. Результат каждого жеста – технически идеальная работа, будь то бисквит, мусс, глазурь, велюр, шоколадный декор, скульптура, оформление стола, разрез, вкус. Даже когда это импровизация – в его исполнении она смотрится продуманно, уместно, потрясающе стильно. Чем достигается такой эффект, - трудом, талантом от Бога, правильным окружением, удачным стечением обстоятельств, генетикой? Ни говоря ни слова он заставил нас задать себе эти вопросы.

Его фанатичность граничит с сумашествием. «Однажды после рабочего дня я пришел домой, боль сковала спину. Я упал и пролежал на полу всю ночь. На утро смог дотянутся до телефона. Спасали пожарники.»

Julien


Ощущение после его отъезда - Как будто он взял каждого из нас за руку и сделал вместе с нами маленький шаг вперед. «Этот шаг мы сделали вместе, дальше вы пойдете сами» и оставил нас. Работать.

В этом году Жюльен подписал контракт, впервые он будет работать на производстве, руководить командой кондитеров в новом заведении. Согласно условиям контракта он не сможет больше ездить на мастер классы.  Бережем все, что осталось нам в наследство от его работы – рецепты, фото, видео.
 Никогда после встречи с ним мы не будем прежними. Перфекционизм учителя оставил свой след.



3. Патрик Роже Patrick Roger – лучший шоколатье Франции 2000

Орангутанги, пингвины, гиппотамы весом 4 тонны, резные пасхальные яйца, петухи в очаровательных перьях, смешные рождественские олени, Санта Клаус –в шоколаде Патрику Роже нет равных. Его работы во многом несложных форм: полусферы, круги, ровные линии,  но Господи, насколько они гениальны. Патрик Роже, чемпион Франции – шоколатье,  царапает, строгает, гладит шоколад самым невероятным образом, таким который приносит ему залуженную мировую славу. Среди его работ, которые позволяю себе обожать фанатично, у меня есть любимая - шоколадная грудь. Изначально мастер взял простую форму сердца и добавил всего несколько штрихов. Получилось восхитительно.

patrick-roger


Пересматриваю альбомы с его работами и ощущаю, что сознание мое форматируется. Оно освобождается, сбрасывает оковы стандартов, становится легким,  это какой-то очень хороший процесс.
Доступа к телу этого шоколатье пока нет, но двери его необычайных бутиков открыты.  Была в том, который в Брюсселе на площади Place du Grand Sablon. Провела здесь больше часа. Конфеты и интерьеры переливаются гаммой цветов и щедро радуют глаз. Здесь разрешают фотографировать.  Если будете в его бутиках, обязательно что-нибудь купите. Не смотря на перманентную битву между кондитерскими  за креативность упаковки, именно в бутике Патрика Роже самые удивительные кулечки и книжечки, которые мне, коллекционеру и ценителю кондитерских упаковок, приходилось держать в руках. Ощущения от прикосновения к материалу, из которого сделана упаковка – это ощущение нужно испытать на себе.


4. Николя Буссен Nicolas Boussin – лучший кондитер Франции 2000

«Линия должна быть тонкая. Правильно говорить не le souce, правильно говорить la souce. Ты задаешь вопросы не в той последовательности….”.

Придирается к мелочам,  чем сильнее он придирается тем сильнее я становлюсь.

Николя Буссен –шеф видит смысл своей работы в том, чтобы мир вокруг развивался и двигался вперед. Это кроме шуток кондитерский бетман. Если он может помочь, посодействует в какой бы стране мира он не был. Благодаря ему я осмелилась на международный проект Кулинарной Академии, новый амбициозный проект Кондитерская Япония также стал возможен также благодаря его содействию.


GM_26_11_res(539)

Николя вторит Буссену «Я хочу остановить свои поездки чтобы наконец пойти учиться, узнать что делают другие шефы».

Кондитеры готовятся к международным конкурсам на его рабочей кухне в Париже, после мк он раздает часть инструмента слушателям, делится рецептами, консультирует всех желающих, дает интервью десятку журналистов после 12 часового рабочего дня. Страсть и щедрость в избытке.

Мне очень импонирует, когда кондитер  приезжает для того чтобы выкладывается для любой публики на сто процентов. Никогда не бывает уставшим, готовит по программе, в то же время  объясняет до малейших подробностей, интересуется нравится ли его матер-класс, подстраивается под менталитет. В Японии к примеру кладет в рецепты меньше сахара и алкоголя. Если нужны дополнительные рецепты кому-то лично, находит их в своем компьютере. Свой мастер-класс он  начинает с теплого и искренного привествия и очень просит задавать ему вопросы. Он рад, когда люди спрашивают, для него это знак того, что они хотят двигаться вперед и его энергия расходуется не зря.  Каждый раз добавляет: «задавайте вопросы даже если они не по теме этого занятия». Несколько лет назад я была на мастер-классе местного кондитера в компании «Афина». Мастер-класс был рекламного характера, о чем не предупредили, в то же время стоил он заоблачно. У меня был вопрос, который не касался темы «мастика», не получалось соединить маскарпоне с желтками, крем расслаивался. Кондитер в конце ответила на мой вопрос, но мне пришлось выслушать «вопросы не по теме мастер-класса». Всем видом мастер показала, как не охота ей отвечать. И рядом стоящие макеты свадебных тортов фотографировать не в коем случае.

В этом отношении скрывается разница размером в огромную пропасть.

Делитесь и ваш успех приумножиться.  Не верите, посмотрите на Николя Буссена!



5. Пьер Ерме Pierre Herme

 У кондитера Пьера Ерме нет наград и титулов ни чемпиона мира, ни чемпиона Франции. Тем не менее в истории кондитерского дела он навсегда
Останется кондитером- легендой. Высокие стандарты, созидание, вкусы постоянное обновление, очень красивые изысканные фото внимание к деталям. Обязательно загляните к нему вдохновиться!

pierre herme


Его книга Best of “Pierre Herme” -  впервые новый формат на которым показаны пошаговые инструкции и что очень важно профессиональный инструмент, который доступен каждому. Очень советую все книги из этой серии.


6. Гийом Мобие – лучший кондитер, Франции 2011

Небольшого роста, на первый взгляд ни чем не выдающейся скромной внешности Гийом не громким голосом начинает свой мастер класс в Киеве. Как получается, что с первой его фразы с ним безумно интересно? Все что он делает, все о чем рассказывает, с первой секунды до последней – на одном дыхании. Щедрость и страсть принимают разные формы. Но невозможно скрыть, когда они есть и также невозможно скрыть, когда их нет.

Это фото без подписи я увидела случайно на просторах интернета после отъезда Гийома. Это безумно красивое оформление буфета с шоколадными конфетами поразило воображение. По разному можно выполнять свою работу, так я себе сказала. Одно такое фото меняет отношение.   Bellouet Conseil - школу я узнала сразу, а автора буфета нужно было угадать. Профессиональное чутье или просто малое количество носителей такого уровня необходимости себя творчески выразить. Оставляю за собой право ошибаться, но на авторство по моей версии претендовали только два человека - Жюльен и Гийом. В этот раз я не ошиблась – Гийом Мобие, работа 2012 года, незадолго до его ухода и основания собственного предприятия Nuances Gourmandes. Его оформление буфета с шоколадными конфетами.  Вот вам загадка - из чего зеленые волны на столе? Мне пришлось написать автору, сама гадала и не угадала: дробленый окрашенный зеленым цветом фундук. Нужно было придумать, технически не прогадать, оплатить такие волны. Все в конце концов упирается в щедрость и страсть.

bonbons-chocolat-28329_4


Пользуясь случаем, беру жаждущих со всего мира в охапку и везу к Гийому прямо на его предприятие Nuances Gourmandes на стажировку и учебу с 4 по 11 августа 2014. Группу до 15 человек. Он нас очень ждет и на удивление активно и смело поддерживает мое  предложение преобразить его предприятие в школу на 4 дня. Программа очень насыщенная, нереально интересная, уже в эфире.


7. Кристоф Мишалак – Christof Michalak, чемпион мира 2005

Кристоф Мишалак – современный французский кондитер, своей энергией заражает весь кондитерский и не кондитерский  мир.

Впервые увидела его кричаще летящее фото на обложке  книги несколько лет назад. Свобода, откуда столько? Она в нем, на каждом его фото, которых множество и которые удивляют и поражают и высвобождают воображение.

christof


Кристоф Мишалак учился в той же высшей кондитерской школе что и Гийом Мобие. Гийом говорит об этом с гордостью.


Обязательно посетите сайт Кристофа Мишалака. А самым большим счастливчикам повезет побывать на его мастер-классах, которые шеф лично дает в Париже  в своей новой студии «Michalak». Заспись на несколько месяцев вперед при стоимости 3 часового занятия 260 евро. Но это мелочи по сравнению с тем удовольствием, которое он вам принесет!


8. Эммануль Рион – Emmanuel Rion,  лучший кондитер Франции 2000, чемпион мира 1999

Личное знакомство с Эммануелем Рионом состоялось в переписке. И от этого уже не так страшно как раньше) В июле мастер - чемпион мира, чемпион Франции, наш будущий преподаватель, приезжает к нам в Киев и это очень волнительное событие. О нем в подробностях и ярких фото или личным знакомством на мк вы узнаете совсем скоро. А пока я приглашаю вас увидеть удивительное рукотворное.


IMG_0340


Имя этого кондитера надолго будет связано с невероятной красоты витриной кондитерской Пушкин. Москва - Париж - Нью Йорк. Стоит посмотреть эту витрину и вдохновиться.


9. Оливье Бажар Olivier Bajard - лучший кондитер Франции 1993 , чемпион мира 1995

Мастер вошел в сотню лучших кондитеров Франции прошлого столетия, имеет титул лучшего кондитера Франции, чемпиона мира. В этом его беспощадно заменят новые молодые имена.

В то же время если вам срочно потребовалось вдохновение приготовить тарту, просто введите в images.google -  Olivier Bajard tarte и кондитер щедро осыпет вас идеями.


10172631_612652612156154_7033226842585985820_n


В 2005 году Оливье Бажар открыл международную школу кондитерского мастерства. Школа совмещена с производством и с красивым магазином, потому здесь очень интересно. В прошлом году мы провели в ней 2 недели. Учились вдохновляться и отдыхали в чудесном регионе на юге Франции. Здесь о поездке подробнее.

Уже через 2 недели новая группа стартует обучение в этой замечательной школе. Подробности о том, чем мы занимались в школе и за ее пределами  – до конца месяца.



10. Жером Д'Oливера Jerome D'Olivera – чемпион мира 2009

Всего за один год молодой шеф Жером Д'Оливера создал  одно из самых гламурных заведений в кондитерском мире Intuitions by J расположенном в Каннах, в престижной Французской Ривьере. Обязательно стоит полюбоваться.

Это самый молодой кондитер в истории Франции, который прошел тяжелейшие испытания конкурса и был удостоен титула чемпиона мира в 23 года.

В его планах на будущее - расширять свой бизнес, создать новый аромат духов и написать книгу.



Jerome


Слушатели Академии познакомятся с Жеромом уже в января 2015 года. Шеф ответил на наш запрос еще зимой. В переписке Жером невероятно скромный и приятный,  щедро пишет комплименты и моему французскому и тем проектам, которые мы осуществляем. «Я хорошо знаю вашу школу, ваша страница в интернете очень красивая и те видео, которые вы снимаете – очень профессиональны и интересны. Браво! С удовольствием и благодарностью принимаю ваше приглашение приехать с мастер-классом в Киев». Вот так сама того не ожидая нарвалась на комплимент, который вдохновил)

В интервью журналу «So good…»  Жером Д”Оливера  скромно говорит о своей популярности: «Я не считаю себя наилучшим. Есть столько талантливых кондитеров, просто они  не принимают участия в конкурсах. »

Своими учителями Жером Д’Оливера называет Себастьена Буйе и Кристофа Мишалака: «Те годы которые я провел вместе с ними, были незабываемыми и обогатили меня».


Желаю вам самых лучших и вдохновляющих учителей. Вдохновляйтесь, делитесь, делайте этот мир красивым!

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments